Glosario de gastronomía bávara

Texto: @alinagenesio y @jordi_orts

Si te encuentras perdido mientras revisas la carta (en alemán) en una cervecería muniquesa cualquiera, este glosario es justo lo que necesitas. Un breve repaso a la gastronomía bávara para que la disfrutes sin malentendidos. Y si te dan gato por liebre, que no sea por culpa del idioma.

En Baviera, nos encontramos con una oferta gastronómica muy diferente a la de cualquiera de los países de habla hispana. Hay que tener en cuenta que es una gastronomía alpina, propia de un territorio en el que el invierno durante una buena parte del año y las temperaturas pueden bajar hasta los 15 o 20 grados bajo cero en los días más gélidos. Por lo tanto, sí, los platos principales tienden a ser grasos y abundantes y consisten, en reiteradas ocasiones, en cerdo y patatas.

Por tanto, si estabas pensando en tomarte una copa de vino y picar algo ligero, lo mejor es que esperes unos días a regresar a casa, o, como mucho, que salgas pitando de la cervecería en la que te has perdido y te busques un restaurante italiano, que en Múnich hay en abundancia.

Si, por el contrario, estás preparado para una experiencia gastronómica bávara, aquí tienes nuestro vocabulario. No es el único posible, pero seguro que te será de ayuda:

 

Carta (Speisekarte)

Entrantes (Vorspeisen): panes, ensaladas y sopas

Breze o Brezel. Pan o bollo horneado en forma de nudo o lazo, el cual se sirve a modo de acompañamiento para embutidos, salchichas y quesos.

Brot. Pan. Los hay de mil colores, aunque en los restaurantes no abunda el pan blanco al que estamos habituados los españoles y latinoamericanos en general. Si queremos pan blanco, hay que pedir weissbrot.

Brotzeitbrettl. Es posible que aparezca este nombre, o uno similar, en la carta de tu restaurante. Son tablas de embutidos y quesos típicos, de todo un poco. Ideal para compartir.

Goulaschsuppe. No confundir con el goulasch. Es a base de este, pero se trata simplemente de una sopa, una versión más ligera, caldosa.

Kürbissuppe. Sopa de calabaza, muy típica de otoño.

Leberknödelsuppe. Sopa de albóndiga de hígado de ternera. Es una sopa muy típica de la zona alpina, de Baviera al Tirol del Sur.

Obatzda u Obazda. Queso cremoso típicamente bávaro, a base de camembert, mantequilla, sal, pimienta, pimentón y cebollín. Hay quien le agrega un poco de cerveza al preparado. Por lo general, se unta con breze. Obatzda y breze vendrían a ser como las tapas para el aperitivo en España o el maní en Latinoamérica,  algo ideal para acompañar a la cerveza.

Pfannkuchensuppe. Sopa a base de caldo claro de carne y tiras de pfannkuchen (especie de tortilla de huevo y harina similar al crepe).

Salat. Ensalada. Cualquier plato de la carta que termine con el término salat, nos da la pista de que se trata de una ensalada. Pero hay que ser cauto, ensalada no siempre es sinónimo de verde. Dos ejemplos: la kartoffelsalat o ensalada de patata y la wurstsalat o ensalada de salchicha.

Spargelsuppe. Sopa de espárragos, únicamente disponible durante la temporada del espárrago blanco, de finales de marzo a principios de junio.

---

 

Platos principales (Hauptgerichte)

Bratwurst. Salchicha asada. Muy populares por aquí son las de Núremberg (ver abajo) o las de Ratisbona, algo más grandes que las primeras.

Ente. Pato. Por lo general, se presenta en cuartos o medios, y asado. Suele venir acompañado de knödel (albóndiga) de patata y harina y blaukraut (col lombarda cocida, dulce)

Fleischpflanzerl. A medio camino entre una albóndiga de carne (mixta) a la parrilla y una hamburguesa. En el norte de Alemania son conocidas como frikadellen. A veces las denominan en la carta simplemente como pflanzerl.

Forelle. Trucha, es un clásico de las cartas de pescado locales.

Goulasch. Guiso típico del centro de Europa, puede ser a base de ternera (rind) o ciervo (hirsch).

Hendl. Pollo, en dialecto.

Karpfen. Carpa, otro de los pescados de agua dulce típicos de la zona. Especialmente popular en Franconia.

Lachs. Salmón. Si no te fías de los pescados de río, esta puede ser tu alternativa.

Leberkäse. Literalmente, hígado-queso. Curiosamente, este embutido horneado y presentado en rodajas no lleva ni hígado ni queso.

Nürnberger Bratwürstl o Rostbratwürste. Salchichas asadas de Núremberg. Como su nombre indica, son las salchichas típicas de Núremberg, ciudad ubicada a unos 170 km al norte de Múnich. Es pequeña, tiene entre siete y nueve centímetros, y se presenta asada a la brasa (o la parrilla) en platos de ocho, diez o hasta doce unidades por ración. Es considerada como una de las salchichas más antiguas de Alemania, cuya existencia está documentada desde principios del siglo XIV. En los restaurantes, suelen servirla con ensalada de patatas o chucrut (sauerkraut), así como salsa de mostaza (senf).

Saibling. Trucha alpina.

Sauerkraut. Chucrut o, literalmente, col ácida (fermentada).

Schäufele. Es la versión del codillo de Franconia, la región norte del land de Baviera (Núremberg). En vez de pata, hablamos de omóplato. En Múnich, lo encontrarás en algún restaurante también.

Schnitzel. En alemán, este vocablo se refiere a un corte concreto de carne, de cerdo o de ternera, aunque muchas veces asociamos el concepto general a la versión empanada vienesa, el llamado Wiener Schnitzel o Escalope vienés. Si lo quieres de cerdo, schweinschnitzel; de ternera, kalbschnitzel. Se distinguen fácil en la carta por el precio: el segundo casi dobla el coste del primero.

Y Jordi añade: “No hay que olvidar que en Múnich hay otras versiones. Entre mis preferidas, el Münchner Schnitzel, que generalmente está relleno con mostaza y salsa de rábano picante. En algunos lugares presentan también una versión rellena de queso obatzda”.

De acompañamiento, suele llevar patatas fritas (pommes) o bien ensalada de patata (kartoffelsalat) o patata cocida (petersilienkartoffeln).

Schwein. Cerdo, componente estrella de la gastronomía regional, así que el listado de plazos a continuación se presenta variado.

Schweinsbraten o Schweinebraten. Filete de cerdo en su salsa. Si estabas buscando el plato típico de Múnich, es éste. Probablemente aparezca el primero en la lista de platos tradicionales en tu carta, y es uno de los que suelen prepararse para Navidad. Se trata de un par de cortes de cerdo fileteado (barriga u omóplato), acompañados por salsa que se extrae del jugo del mismo cerdo y, generalmente, dos albóndigas (knödel): una de harina y patata y otra de pan.

Importante: Ni bien sirven el plato, lo recomendable es partir la albóndiga por el medio y girarla para que absorba algo del jugo que está en el plato. De esta forma se vuelve más gustosa y con una textura más agradable. De lo contrario, luego no te quejes si esa bola de patata te deja enfurecido por su sabor a nada y su textura gelatinosa.

Schweinshaxn o Schweinehaxe. Este es el plato que llevas días esperando: codillo de cerdo. En Baviera, se sirve asado (ya sabemos que en la cervecería alemana de Madrid lo ponen cocido y está riquísimo, pero para probar eso en Alemania te has de desplazar a Berlín; aquí, insistimos, son asados) y con parte de la corteza de piel bien crujiente. Suele venir acompañado por ensalada de repollo y un knödel de harina y patata. Lo mismo: o lo partes y lo untas bien en la salsa, o te vas a cabrear con la bola de goma que parece una patata.

Steckerlfisch. Pescado a la parrilla en estaca. Generalmente, se trata de un pescado tipo trucha de agua dulce que se encuentra en los lagos alpinos. Es sabido que los bávaros y el pescado no son muy amigos, pero apetece comer algo diferente al cerdo, esta es una variante. Muy popular en biergarten y festivales como el Oktoberfest.

Tellerfleisch. En Austria conocido como Tafelspitz, es un guiso de ternera presentado en seco, con la carne cocida cortada en finas rebanadas y acompañado de verduras y salsa de meerrettich  (rábano picante). Sí, esa salsa blanca que te despejará por completo las fosas nasales, al estilo del wasabi.

Weisswurst. Salchicha blanca, es la típica de Múnich. Es una longaniza de ternera y cerdo, también tocino, que se sirve cocida, no asada. Está considerado un plato de desayuno, por lo que muchos restaurantes la sirven solamente hasta el mediodía. Lo contrario, sería como cenar paella.

Como explica Alina: “Hasta antes de que suene la campana del medio día, como dice la antigua tradición bávara, es posible comenzar la jornada como un local, pidiendo un desayuno bávaro. Este incluye: salchicha blanca, que suele servirse en un bol blanco con agua caliente, mostaza dulce (süsser senf) y un breze. Para beber, como no podía ser de otra manera, una weissbier, cerveza de trigo”.

Importante: hay que quitarle la tripa a la salchicha. Lo puedes hacer cortándola al medio primero y luego haciendo un pequeño corte que permita sacar la tripa. Pero también, para los más atrevidos, se puede probar la forma más tradicional de todas, comerla succionando sin usar los cubiertos.

Wurst. Salchicha, en general. En Baviera, como no, las hay de muchos tipos. En este glosario hemos presentamos una selección de las más recurrentes en las tabernas bávaras. En cambio, si te apetece una típica frankfurter más vale que te vayas para la zona de Frankfurt que es de donde provienen. La muy nombrada currywurst es originaria de Berlín. Las de Múnich y Baviera son otra cosa.

Zander. Lucioperca, Presentada en filete (Zanderfilet) y al horno, es muy habitual.

---

 

Platos vegetarianos (Vegetarische Gerichte)

Según comenta Alina: “Nos encontramos en la región más conservadora de Alemania. Esto viene de la mano con la falta de opciones alternativas como vegetarianas, veganas o aptas para celíacos. Sí es posible encontrar estas opciones, pero rara vez estarán en los restaurantes de cocina tradicional”.

Sea como sea, aquí van unas opciones vegetarianas que estarán en la mayoría de ellos:

Spinatknödl. Albóndiga de espinaca, por lo general presentada con salsa de nata o mantequilla derretida, y aderezada de alguna verdura de temporada. En otoño, con setas.

Kartoffelsalat. Ensalada de patatas. El condimento de esta ensalada, en el sur de Alemania, suele hacerse a base de caldo, aceite y vinagre. También la podemos encontrar como acompañante de los platos principales.

Käsespätzle. Plato de pasta con queso tipo emmental fundido, muy típico del sur del país. La versión original de Baviera es la que se hace con queso de Allgäu, una región alpina ubicada al suroeste de Múnich. La pasta que se utiliza para este plato difiere bastante de la italiana que conocemos. Vendrían a ser como unos mini ñoquis que, luego de hervirse, se cocinan en la sartén con mantequilla y se sirven con cebolla frita por encima. Una bomba calórica, aunque muy rica.

---

 

Postres (Nachspeisen)

Apfelkücherl. Panqueques o anillos de manzana cocida, rebozados en azúcar. 100% muniqués.

Apfelstrudel. Strudel viene a significar algo así como remolino. El de manzana (apfel) es uno de los postres más típicos de la gastronomía bávara, sino el más popular. Se suele servir tibio, con salsa de vainilla y, si se quiere, helado de vainilla.

Bayerische crème. Crema bávara. Es una crema que contiene leche, yema de huevo, azúcar y crema batida unidos con gelatina.

Kaiserschmarrn. Es uno de los postres más típicos y aclamados de la cocina local, también de la austriaca. Se compone de trozos (más o menos gruesos) de masa similar a la del crepe, a base de huevo y harina. Estos se saltean en una paella con azúcar, finas láminas de almendra y, en ocasiones, uvas pasas. Se adereza con compota de manzana o mermelada (servida a parte). Es un postre abundante e ideal para compartir.

A tener muy en cuenta: si eres un goloso y lo quieres probar, pídelo antes de acabar de comer. Tarda entre 20 y 30 minutos en ser preparado.

Como todo, mal preparado puede resultar desastroso. Un buen Kaiserschmarrn, en cambio, es algo sublime. Mi favorito (Jordi).

Käsekuchen. Tarta de queso.

Dampfnudeln mit Vanillesosse. Bola de masa dulce. Se trata de una especie de bizcochuelo dulce y esponjoso cocinado al vapor.

---

 

Bebidas (Getränke)

Bier. Cerveza. Estás en el lugar adecuado si es lo que venias buscando. Sea cual fuere el restaurante en el que te encuentres, es muy probable que el menú ofrezca la siguiente variedad de cervezas:

– Alkoholfrei. Sin alcohol. Sobran las palabras.

– Dunkel. Cerveza oscura, en Baviera suele ser de tono ámbar o marrón oscura, a diferencia de otras negras. Las hay de cebada y de trigo, más habituales en las cervecerías estándar son las de cebada. Entre 4,5 y 6% de alcohol.

– Helles. Significa clara. Es la cerveza rubia, suave, de cebada, similar a la lager (algo así como su versión bávara). Y no, no tiene menos alcohol que “las nuestras”, aunque parezca más suave que la Mahou o la Estrella. Lo que tiene o, mejor dicho lo que no tiene, es ausencia de ningún otro ingrediente que no sea lúpulo (hopfen), malta de cebada (gerstenmalz), levadura (heffe) y agua (wasser). Hay que cumplir la Ley de la Pureza de la Cerveza Alemana de 1516 (Reinheitsgebot).

– Radler. Mezcla de limonada con cerveza rubia. En alemán, radler significa ciclista y de ahí mismo viene la denominación. Es un brebaje apto para poder volver a casa a pedales, sin pedal (borrachera).

– Russ. Mezcla de limonada con cerveza de trigo.

– Wiessbier. Literalmente cerveza blanca, hace referencia a la cerveza de trigo. Muy apreciada en Baviera, tiene un sabor intenso y un aspecto opaco más oscuro que el de la cerveza tipo lager. Se sirve en vasos alargados.

Schnaps. Los bávaros, ¿toman algo más que cerveza? Muchos de ellos también son aficionados a los schnaps (chupitos) de bebidas blancas. Si quieres probar alguno típico tras la comida, recomendamos los siguientes: Obstler (frutal), Williamsbirne (de pera Williams), Enzian (endrina, Blutwurz (sanguinaria).

Sobre el último: “Hast du Blutwurz in der Blutbahn, Kannst du balzen wie ein Truthann”. Una frase de lo más informal que se puede escuchar en un pueblo de Baviera y que hace referencia a cuánto uno puede parecerse a un pavo si lleva esa bebida en sus vasos sanguíneos. Si lo pruebas, ya nos dices.

Wasser. Agua. No te asustes si vale más cara una botella de agua que una jarra de cerveza. Así es la vida aquí. Si la quieres sin gas, pide still o stilles wasser. Con gas, simplemente di mit (con) o mit kohlensäure (con gas).

Wein. Vino. Si lo quieres tinto, pide rotwein; si lo quieres blanco, pide weisswein. Y tú, español, si lo quieres como el que te bebes en casa, mejor espera unos días y pídelo en tu restaurante de cabecera a tu regreso a España.

---

 

Ahora ya estás casi listo para poder comer en una cervecería muniquesa sin necesidad de convertir la experiencia en una cata a ciegas. Solo te falta un vocablo imprescindible: trinkgeld, en castellano, propina. Si no quieres hacer cabrear (aún más) a la camarera, habría que hacer lo mismo que la gente local y dejar una propina generosa al acabar de comer, próxima al 10% del total de la factura. (No, no es obligado por ley como en Estados Unidos, pero es lo que hacemos la inmensa mayoría aquí). Por cierto, la propina se deja antes de recibir el cambio, hay que indicarle al camarero cuánto queremos dejar de propina, y él nos devolverá el cambio con la propina descontada.

Pues eso, mahlzeit! (que aproveche)

---