Reinheitsgebot, la Ley de Pureza de la Cerveza alemana

Proclamada en 1516 por el duque Guillermo IV de Baviera, la Reinheitsgebot, Ley de Pureza de la Cerveza alemana, es hoy un mito. Mitología en amplio sentido: por la admiración que despierta, y por la ficción que envuelve el asunto.

Historia
23 de abril de 1516. Durante un encuentro de la nobleza bávara en Ingolstadt, el duque Guillermo IV y su hermano menor Luis X aprovecharon para aprobar una legislación reguladora sobre la producción de cerveza. Proclamaron la hoy mundialmente conocida Reinheitsgebot, Ley de Pureza de la Cerveza que, pese a las lógicas adaptaciones, ha perdurado hasta la actualidad.
Según la misma, la cerveza únicamente podía ser elaborada con tres ingredientes: cebada, lúpulo y agua. No se permitía pues el uso de otros aditivos ni edulcorantes, así como de otras maltas que no fueran la de cebada.
Como no podía ser de otra forma, una norma que tiene 500 años de vida se ha convertido con el paso del tiempo en todo un icono. Y, como todo mito, no todo lo que lo envuelve es exactamente como nos cuentan.
¿Seguridad alimentaria o una cuestión de precio?
Aunque históricamente se ha hablado de la Reinheitsgebot como una ley encaminada a proteger la salud de los consumidores, lo cierto es que, sin ser una falacia esto, la regulación de los ingredientes encuentra su principal razón de ser en una cuestión económica.
Es decir, puede que la ley permitiera la fabricación de una cerveza más sana y segura, pero lo que intentó, principalmente, fue que la alta demanda de cereal para producir este popular brebaje no interfiriera en el precio de alimentos básicos para la sociedad, como el pan. Pan, cuyo ingrediente base es el trigo, cereal tan válido como la cebada para elaborar cerveza. En esto están ampliamente de acuerdo los historiadores contemporáneos que han abordado el tema.
¿La primera?
Pese a lo que insinúan algunas campañas comerciales, la Reinheitsgebot no fue la primera ley proclamada en relación a la producción de cerveza. Ni siquiera en Baviera. Por ejemplo, existe un importante precedente en la ciudad de Múnich, donde el duque Alberto IV impulsó en 1487 una primera limitación de ingredientes. Hay antecedentes varios en relación al precio de la malta, en ciudades como Augsburg (s. XII) y Núremberg (s. XIII).
En cualquier caso, ninguna otra legislación similar ha tenido tanta trascendencia como la Reinheitsgebot de 1516. Sin duda, en Alemania, y probablemente en Europa.
La razón principal es que esta ley ha sobrevivido durante siglos, y todavía hoy es la base sobre la que se regula la producción de cerveza, tanto en el land de Baviera como en La República Federal Alemana en su conjunto.
Vigente, a medias
Volvemos a la fábula. Sí, es verdad que la ley no se ha derogado, y que el Estado alemán la defiende a capa y espada en pleno siglo XXI en el marco europeo, así como los grandes productores de cerveza alemanes. Es un sello de identidad local.
Pero, obviamente, la Reinheitsgebot ha tenido que ser actualizada, en varias ocasiones. Según la modificación llevada a cabo en 1993, la ley actual establece que las cervezas alemanas de fermentación baja han de prepararse exclusivamente con cebada, lúpulo, agua, y levadura. Este último ingrediente, por cierto, fue introducido a finales del siglo XIX y ha resultado fundamental en la producción de cerveza moderna, mediante procesos industriales, desde entonces.
A esta familia pertenecen muchas de las variedades típicas de Baviera, Alemania en general, o países vecinos como Chequia. Su producción y consumo es mayoritario en todo el mundo. Son las cervezas tipo lager, como la pilsen, la helles, la märzen…

Por otro lado, según la ley actual, las cervezas de fermentación alta sí pueden elaborarse con malta procedente de otros cereales, como el trigo. También pueden incluir otros edulcorantes y aditivos autorizados, como la caña de azúcar o la remolacha.
Las cervezas de fermentación alta, muy populares en otras regiones de Europa (Bélgica, Reino Unido…) también tienen gran aceptación en Baviera. Sus productos más representativos son la pale ale, brown ale, ale roja, cerveza de abadía… En la zona de Múnich hay una birra de este tipo especialmente popular: la weissbier, también conocida como weizen o cerveza de trigo.
En resumen, la Reinheitsgebot sigue vigente en Alemania, pero ni siquiera aquí se veta el uso de ingredientes diferentes a los tres originales, especialmente en lo que respecta a las cervezas de fermentación alta.
¿Dónde está el problema?
Sea como sea, bendito el mito de la Reinheitsgebot, cuya contribución al desarrollo de la cerveza moderna, en Alemania y el resto del mundo, es indudable. Poco importa si ahora se usa levadura, y en el siglo XVI no, o si las cervezas de fermentación alta sortean la norma. Tenemos un texto que marcó el camino hacia la cerveza moderna, y miles de cervezas fantásticas herederas de la tradición.
Aniversario
Para celebrar estos 500 años de vigencia de la ley, Baviera en general y Múnich en particular acogen durante todo 2016 un variado programa de actividades en torno a la cerveza, del que se hace obligado escribir en @muniqueando.. En breve.
Referencias
Federación de productores de cerveza de Alemania (Deutscher Brauer-Bund e.V.)
Federación de productores de cerveza de Baviera (Bayerischer Brauerbund e.V.)
Federación de fábricas de cerveza de exportación del norte, oeste y sur de Alemania (Verband der Ausfuhrbrauereien Nord-, West- und Suedwestdeutschlands e.V.)
Asociación de productores de cerveza de Múnich (Verein Münchener Brauereien e.V.)
Deutsche Welle, en español: La ley de la pureza