Baviera y la cerveza de trigo

Sin ser un producto exclusivamente bávaro, los bávaros han sido y son grandes productores de cerveza de trigo, a este lado de los Alpes denominada weissbier. Por lo general es una cerveza densa y cremosa, aunque ligera y algo afrutada.

Cervezas de trigo en la Weisses Bräuhaus muniquesa

Producida en Baviera desde la Edad Media, la weissbier o cerveza de trigo es una malta relativamente más densa que la de cebada, espumosa y con un sabor intenso. Elaborada a partir de una mayoría de malta de trigo –combinado con un porcentaje de cebada malteada–, lúpulo, levadura y agua, la weiss no suele ser especialmente amarga, sino más bien afrutada, mientras que la graduación ronda el 6% como en el caso de la mayoría de cervezas estándar.

Sobre la denominación, weissbier significa cerveza blanca, algo que más que al color del brebaje responde a su opacidad, ya que la mayoría de estas se venden no filtradas –con la etiqueta hefe– y paran por oscuras y opacas en comparación con las cervezas de cebada filtradas. Hay que reseñar además el juego de palabras entre el nombre weissbier y la traducción literal al alemán del término cerveza de trigo, que sería weizenbier.

Historia
Los bávaros han venido produciendo cerveza de trigo desde por lo menos desde el siglo XV, si bien la Ley de Pureza promulgada en 1516 por el duque Guillermo IV supuso un duro revés a esta variedad. Mucho se ha hablado en la actualidad en los entornos cerveceros de esta primera ley de regulación alimentaria, que prohibía el uso de cualquier otro ingrediente en la elaboración de cerveza que no fuera el agua, la cebada malteada y el lúpulo –las levaduras o fermentos disponibles no se consideraban–.

Versión del manuscrito de la Ley de la Pureza de 1516. /WEB

Sin embargo, es frecuente hacer mención a la ley desde un punto de vista de seguridad alimentaria, como un rechazo a ingredientes de baja calidad o peligrosos para la salud. De lo que se explicado poco, o nada, es de la intención del regidor de evitar un posible conflicto alimentario derivado de una carestía de trigo, imprescindible para la elaboración del pan. Mucho menos se conoce el monopolio que se reservó la familia real Wittelsbach, que en última instancia permitiría la elaboración de weissbier a escala menor.

En cualquier caso, el primer permiso para la elaboración de weissbier tras la Reinheitsgebot –nombre en alemán de la Ley de la Pureza– sería otorgado a la familia noble Degenberg en 1548. En lo sucesivo, la elaboración de este tipo de cerveza y las concesiones reales fueron un suculento negocio para los Wittelsbach, que llegarían a recaudar hasta un 30% de los ingresos estatales a través del consumo de cerveza de trigo.

Tras la irrupción de los nuevos métodos de fabricación de cerveza en la segunda mitad del siglo XIX –la fermentación a baja temperatura–, la vieja cerveza de trigo de fermentación alta entró en decadencia también en Múnich. Fundamental es la figura de Georg Schneider y su hijo, maestros cerveceros que apostaron por mantener la producción de weissbier en el citado contexto.

En 1872 y tras décadas de experiencia en la Königlich Weissen Hofbräuhauses, padre e hijo iniciaron la fabricación de su propia cerveza, la Schneider Weisse. Todavía ahora la familia Schneider es la propietaria de una de las cerveceras de trigo independientes con más solera de Alemania, que en el caso de Múnich se dispensa orgullosamente en la Weisses Bräuhaus de la calle Tal.

No obstante, el suyo no ha sido un camino fácil a lo largo del siglo XX. Tras la destrucción de sus instalaciones en la capital, también de la cervecería del Tal, durante la Segunda Guerra Mundial, la familia Schneider decidió construir sus nuevas instalaciones y empezar de nuevo en la ciudad de Kelheim, a unos 100 km de Múnich y vinculada tradicionalmente a la fabricación de cerveza de trigo. De forma inesperada, este cambio en la producción industrial de la marca no solamente supuso un abaratamiento de costes, sino que a la postre significaría el final de la participación de Schneider Weisse en el Oktoberfest. Y es que en el festival de cerveza más famoso del mundo únicamente pueden tomar parte aquellas cerveceras que fabrican sus productos, y por tanto pagan parte de sus impuestos, en la ciudad de Múnich.

Otras cerveceras de trigo
Además de la mencionada Schneider, existen algunas otras interesantes cerveceras bávaras especializadas en la fabricación de weissbier.  Aclamada es la Erdinger Weissbräu, de la ciudad de Erding y que podemos encontrar en algunos locales en la capital. Menos conocidas son la Huber Weisses de Freising o la Kuchlbauer de Abensberg, entre otras, difíciles de encontrar si no es en tiendas especializadas.

Por otro lado, las seis grandes marcas de Múnich elaboran sus propias cervezas de trigo. Cayendo en el complicado terreno de la subjetividad, me atrevo a sugerir que la menos interesante en este sentido quizás sea la cerveza de trigo de Augustiner –excelente en cambio en cuanto a su versión de cebada–, mientras que las de Hacker-Pschorr y Hofbräuhaus tampoco son especiales. Por el contrario, la cerveza de trigo de Paulaner o la Franziskaner, en este caso ligada al grupo de Spaten y Löwenbräu, son bastante buenas incluso en sus versiones estándar. Estas las podemos encontrar fácilmente tanto en numerosas cervecerías como en los supermercados, también en los españoles.

Por cerrar el capítulo de cervezas de trigo, una última recomendación en Baviera: la König Ludwig Weiss. Se trata de una ciertamente buena weiss, la cual está hoy bajo control del grupo renano Warsteiner. Dado que es la cerveza del rey Luis II, un buen lugar para tomarla es el pequeño biergarten de Hohenshwangau, junto al castillo de Neuschwanstein.

Otros productos
Sobre la weissbier y sus diferentes versiones, cabe apuntar que la más frecuente es la versión hefe, que como se ha comentado anteriormente es una cerveza de fermentación alta que se vende en botellas de medio litro y sin filtrar. De ahí que aparezca ciertamente turbia. Se dispensa en vasos alargados de medio litro, con lo que se genera una sabrosa capa de espuma en la parte superior –al menos si se escancia adecuadamente–.

Espuma. /CREATIVE COMMONS WOOZIE2010

Existe una segunda clase de weissbier, mucho menos popular, la conocida como kristall. Literalmente cristalina, está tipología es traslúcida –como la cerveza de cebada– al venderse ya filtrada.

Hay incluso una versión de cerveza de trigo oscura, la weissbier dunkel –literalmente cerveza blanca oscura, qué jaleo!–, de la misma forma que puede haber tipos sin alcohol o de doble malta, lo que implica una gradación de un 8% aproximado. Esta suele reservarse para el invierno. Para el verano, sería común la mezcla entre weissbier y limonada, la conocida como russn.

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Más información:

Muniqueando: Cervezas de Múnich: un gigante de seis cabezas

cervezasdelmundo.com: post sobre cervezas de trigo

Blog Bayerische Biere (alemán): Bayern und das Weißbier